최근 우유를 잘 소화시키지 못하는 ‘유당 불내증’을 가지고 있는 사람과 채식주의 및 종교로 인해 먹지 못 하는 사람이 증가하고있어 두유를 소비하는 사람들이 많아졌다. 두유는 아시아권 국가에서 제일 많이 소비하지만 최근 미국에서도 소비량이 증가하고 있는 추세다. 미국에서도 채식주의자와 우유를 못 마시는 사람들이 나타나기 시작했기 떄문이다.
두유가 어떻게 만들어는지 알아보기 전에 두유엔 어떤 영양소가 함유되어있는지 알아보자.
두유에는 단백질, 불포화지방, 탄수화물, 식이섬유 등이 함유되어있고, 단백질은 불완전 단백질인 식물성 단백질이다. 두유는 식물성 식품인지라 비타민과 미네랄이 부족하다. 그래서 많은 두유 제품에는 칼슘, 비타민 D, 비타민 B12 같은 영양소가 강화되어나온다. 이 밖에도 칼륨, 철분, 이소플라본 같은 성분이 들어 있다. 특히 콩류에 들어있는 ‘이소플라본‘은 논란이 꽤 있는 성분인데 이는 다음에 다루도록 한다.
자 두유가 어떤 영양소를 가지고 있는지에대해 다뤘으니 두유가 우리가 마시기 전까지 어떤 과정을 거쳐서 나오는지 알아보도록하자
수확 및 선별
두유에 사용되는 콩은 대두(大豆, soybean)라는 품종이며 가장 흔하고 많이 사용되는 재료이다. 대두는 보통 봄에 파종하여 가을에 수확하며 수확된 콩은 건조와 선별 과정을 거친 뒤 두유의 원료로 사용된다.
선별 과정을 거치는이유는 불순물과 품질이 떨어지는 콩을 제거하여 균일한 대두를 확보하기 위해서다. 먼저 수확된 대두는 스크린(체) 장비를 통해 흙, 먼지, 작은 돌, 줄기 같은 큰 이물질을 제거합니다. 이후 풍력 선별기(에어 분리)를 이용해 가벼운 껍질이나 깨진 콩을 분리한다. 그 다음 비중 선별기를 사용해 무게 차이를 이용하여 덜 익었거나 속이 빈 콩을 제거한다. 마지막으로 색채 선별기(Color Sorter)를 통해 변색되었거나 곰팡이가 있는 콩, 손상된 콩을 자동으로 걸러내어 품질이 균일한 대두만 가공 공정으로 보내진다.
세척 및 불리기
먼저 수확 후 선별된 대두를 깨끗한 물로 여러 번 세척하여 먼지, 흙, 미세한 이물질을 제거합니다. 이후 세척된 콩을 물에 담가 일정 시간 동안 불리는 과정(침지)을 거치는데, 이 과정에서 콩이 수분을 흡수해 부드러워지고 크기가 커지면서 분쇄가 쉬워지고 단백질과 영양 성분의 추출 효율이 높아진다. 일반적으로 불리기 시간은 약 6~12시간 정도이며, 온도와 콩의 상태에 따라 조정된다. 이렇게 충분히 수분을 흡수한 콩은 다음 단계인 분쇄 공정으로 이동한다.
분쇄
분쇄 과정은 불린 콩을 물과 함께 갈아 콩의 영양 성분을 추출하기 위한 단계다. 충분히 불린 대두를 분쇄기에 넣고 물과 함께 갈면 콩 조직이 잘게 부서지면서 단백질, 지방, 당분 등의 성분이 나오면서 콩 슬러리(콩즙 상태)가 된다.
가열 및 여과
대두의 가열 및 여과 공정은 분쇄된 콩 슬러리에서 두유를 추출하고 불순물을 분리하는 단계다. 먼저 분쇄된 콩 슬러리를 약 90~100°C 정도로 가열하여 콩의 비린 맛을 줄이고, 소화를 방해하는 효소를 비활성화하며 단백질 추출률을 높인다. 이후 가열된 슬러리를 필터나 여과 장치로 걸러 액체와 고형물을 분리하는데, 이때 액체는 두유, 고형물은 비지(콩 섬유질)로 나눈다. 이렇게 걸러진 두유는 바로 먹기엔 아무 맛도 안나고 비타민과 미네랄을 보충해줘야하기에 그래서 보통 여러 첨가물(바닐라 엑스트라, 설탕, 옥수수시럽 등등)과 영양소(비타민 B12, 비타민 D, 칼슘 등)을 첨가시킨다.
이제 마지막 단계로 유통하기 전에 보관기간을 늘리고 부패를 방지하기 위해 균질화와 살균 공정이 들어간다. 먼저 균질화는 두유를 매우 높은 압력으로 미세한 틈 사이로 통과시켜 지방과 단백질 입자를 잘게 쪼개고 균일하게 분산시키는 과정으로, 층 분리 없이 부드럽고 일정한 질감을 만들어 줍니다. 이후 살균 공정에서는 두유를 약 85~95°C로 단시간 가열하거나, UHT(초고온 살균) 방식으로 처리하여 유해한 미생물과 박테리아를 제거하고 저장성을 높인다. 이 과정을 통해 두유는 안전하게 오래 보관할 수 있는 상태가 됩니다.
단순히 콩을 따고 갈아서 거른 뒤 뚝딱하고 두유가 완성되는 것이 아니라 복잡한 여러 공정을 통해 [선별 → 불리기 → 갈기 → 끓이기 → 비지 분리 → 맛/영양 추가 → 균질화 / 살균 → 포장] 우리 장바구니 속으로 들어오게되는 것이다. 사실 콩은 학자마다 건강에 해로운지 좋은지 의견이 갈리고 있는 상황이라 먹어도되는 건지 헷갈린다. 그래서 다음 글은 “콩은 과연 정말 건강에 좋은건가?”라는 주제를 다뤄보도록하겠다.